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REZEPTE AUS:

KOLJA KOCHT - RAFFINIERT. KREATIV. KÖSTLICH.

 

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Kolja Kleeberg, Kolja Kocht, Kochbuch, Südwest verlag, Sternekoch Rezept
Kolja Kleeberg, Kolja Kocht, Kochbuch, Südwest verlag, Sternekoch Rezept

REZEPTE:

Gebundenes Buch, 208 Seiten, 21,0 x 25,0 cm

ISBN: 978-3-517-09411-3

EUR 19,99 *  (* empf. VK-Preis) 

REZEPTE AUS:

VAU - DAS KOCHBUCH

KNUSPRIGE SARDINENSTULLE MIT TOMATE-MINZ-SALAT

ZUTATEN 

8   frische Sardinen á ca. 100-120g
1  Prise Maldon Sea Salt

    (im Feinkosthandel erhältlich)
1  Stück Zitrone, Bio
2  Stück Weizen-Sauerteigbaguette
10 Stück feste, aromatische Tomaten
1   Prisebrauner Zucker
2 EL Xanthan

    (fermentierte Maisstärke, z.B. Sosa)
2 Knollen junger Knoblauch
Olivenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Bund junge Nana-Minze

Oder schreiben Sie ihm eine Nachricht:
ZUBEREITUNG 
SARDINENSTULLE
Die Sardinen schuppen, waschen, filetieren und in eine flache Form legen. Leicht salzen und mit Zitronensaft beträufeln. Das Baguette in 10 cm lange Stücke schneiden. Diese im Tiefkühlfach anfrieren und danach längs in 2 mm dicke Scheiben.
 
TOMATEN-MINZ-SALAT
Die Tomaten waschen. trocknen und putzen. 6 Tomaten in dicke Scheiben schneiden, salzen, leicht zuckern und mit ein wenig Xanthan bestäuben. Die Tomatenscheiben zwischen 2 Brotscheiben  legen  und  diese  etwas   andrücken.   Die  Sardinen ebenfalls zwischen zwei Brotscheiben legen und andrücken.Den Knoblauch schälen, in dicke Scheiben schneiden und bei niedriger Hitze in Olivenöl weich braten. Er darf nicht zu dunkel werden. Die Tomaten- und Sardinenstullen separat in einer flachen Pfanne in Olivenöl von beiden Seiten knusprig braten und gut auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die restlichen 4 Tomaten ebenfalls in dicke Scheiben schneiden. Die Tomatenscheiben anrichten, salzen, zuckern, pfeffern und mit Olivenöl beträufeln. Dazu die Knoblauchscheiben und die Stullen anrichten. Die Minze waschen, trocknen, die Blätter abzupfen und über die angerichteten Stullen streuen.

BÜROKLAMMER-SPARGEL MIT ZITRONEN-HOLLANDAISE

ZUTATEN
SPARGEL

20 Stück Spargel, weiss 

80 g Butter 

12 Stück Büroklammern, groß

 

ZITRONEN-HOLLANDAISE

1Stück Schalotte

2 Zweige Estragon, frisch

0,5 Stück Lorbeerblätter 

4 Stück Pfefferkörner, schwarz 

150 ml Weißwein, trocken 

200 g Butter 

3 Stück Eigelb

1 Prise Piment D' Espelette 

1 Stück Zitrone, Bio

2 Stück Zitronen, eingelegt 

2 EL Butter 

80 ml Portwein, weiss 

Restaurant VAU Berlin Das Kochbuch kolja Kleeberg Sterneküche

ZUBEREITUNG

SPARGEL
Den Spargel schälen und je 5 Stangen Spargel nebeneinander auf Backpapier legen. Sie  mit  Salz  und  wenig  Zucker  würzen. Die Butter schmelzen und je einen Esslöffel voll über  fünf Spargelstangen geben. Nun die Spargelstangen  in  das Backpapier  einschlagen  und  mit großen Büroklammern verschließen.

Die  Spargelpäckchen  auf  einem  Blech  auf  den  Boden  des  vorgeheizten  Ofens  legen  und ca. 10 Minuten garen. Sie dann aus dem  Ofen nehmen und kurz ruhen lassen. Die  eingemachten  Zitronen in  Scheiben  schneiden.

 

ZITRONEN-HOLLANDAISE

Für  die  Hollandaise  die  Schalotte  schälen  und  würfeln.  Den  Estragon  putzen,  waschen  und trocknen. Die  Schalottenwürfel  zusammen  mit  Estragon,  Lorbeer,  Pfefferkörnern  und Weißwein einkochen und passieren. Den  Ofen  auf  200  °Grad  Ober-/Unterhitze  vor- heizen.  Für  die  Sauce  die Butter schmelzen. Die  Weißweinreduktion  mit  den  Eigelben  mit  dem  Schneebesen  warm aufschlagen  und die Butter flüssig einrühren. Das Ganze mit Salz, Piment und Zitronensaft abschmecken. Die  Butter  bräunen  und die  Zitronenscheiben  darin  kurz  anschwenken.  Mit weißem Portwein ablöschen.

 

ANRICHTEN

Zum Servieren die Spargelpäckchen, die Zitronen  und  die  Zitronenhollandaise  separat  anrichten.  Die Spargelpäckchen  werden  erst  bei Tisch geöffnet. Anstatt einer Sauce können Sie auch einfach  etwas Schnittlauch über den Spargel geben.

Restaurant VAU Kochbuch Kolja Kleeberg Fernsehkoch SterneKüche Rezepte

Gebundenes Buch, 428 Seiten, 24,4 x 30,7 cm

ISBN: 978-3-899-10373-1 

EUR 49,88*  (* empf. VK-Preis) 

 
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